Go to Top

1 Konu 1 Yazar: Süleyman Dilsiz, İstanbul’un Balıklarını Bilmek İstanbullu Olmak Demek!

Evvel zaman içinde Marmara’nın masmavi sularında hepsi kendince boylu poslu “denizin delikanlıları” volta atarmış. Külhanbeyi, artist, filozof, okumuş, romantik, kaytan bıyıklı, inatçı ama hepsi mevsiminde her daim şık ve bakımlı delikanlılarmış! Hepsi mevsimine göre sahne alırmış İstanbul’un Boğaz’ında! Öyle ki “balık” için İstanbul’un gelmiş geçmiş bütün uygarlık dönemlerinde balığa hep simgesel anlamlar yüklenmiş! Edebiyatında, çinisinde, heykelinde, resimlerinde bile! Bu bazen palamut, bazen lüfer, bazen uskumru ya da başka balıklar olmuş!

Bakır resmi 1

Balığa bir kültür değeri olarak baktığımızda MS I. ve III. yüzyıllar arasında basılan bronz sikkelerde Boğaz’ın ağır abi delikanlısı palamudun yer alması hiçbirimizi şaşırtmaz. Belki de Boğaz’ın balıklarını ve mevsimlerini bilmenin “İstanbullu olmanın” koşullarından birisi sayılması oralardan miras kalmıştır bizlere. Günümüzde tezgahta gördüğümüz balıkları çocuklarımızın da yiyebilmesi için balıklara en azından bir kere üreme şansı verecek boyunu posunu (boy yasaklarını-üreme boylarını) bilmek çok önemli! Bu da benim önerdiğim İstanbullu olma şartı olsun! Eskiden balık bol, tüketen nüfus az olduğu için boyu posu önemsenmezdi.

Eskiler demişken…. Eski kaynakları incelediğimizde 15. yüzyılda Avusturyalı diplomat Busbecq Marmara’dan “Balık Gölü” dediğini öğreniyoruz. Fransız bilgin Gilles de Boğaz’daki delikanlı bolluğunu şöyle tarif eder:

“Boğaz’da balık o kadar boldur ki, bir kimse rasgele çok sayıda balık tutabilir. Balık tutmakta hüner sahibi olmayanlar, hatta çocuklar ve kadınlar evlerinde pencerelerinden sarkıttıkları sepetlerle balık tutabilirler….”

1950’lere kadar balığın bolluğun bereketin tadını çıkaran Boğaz’da yakın döneme kadar “sportmen delikanlı” yunuslar şehir hatları vapurlarıyla yarış ederken görülürlerdi. 1970’lerde Üsküdar vapuruna hoplaya zıplaya eşlik eden yunusları izlemek için yolcular bir anda kıç tarafına yığılır vapurun dengesini kaybetmesinden korkan kaptanlar, anons yapmak zorunda kalırdı! O yıllarda yalı kayıkhanelerini mesken tutan fok balıkları boğazın şirin delikanlılarıydı. Yaşı biraz geçmiş olanlar Eminönü’nde Yaşar adlı fok balığını halen hatırlar.

Balık Resmi 2

1950’lere kadar 50’ye yakın türün avlandığı “Balık Gölü” Marmara’dan bir bir gitti Boğaz’ın delikanlıları! Ve masal da bitti böylece! Adı kirlenme bilinçsiz avlanma ve tüketim, küresel ısınma olsun. Sonuçta gittiler işte!

Marmara’da az görünse de önce narin delikanlı uskumruya, sonra önemsenmediği için sadece kedilere yedirilen ve halk arasında kedi balığı olarak bilinen uskumrunun amcaoğlu kolyoza kaldık. Kolyoz yok oldu, “bitirim delikanlı” istavrite kaldık. “Kaytan bıyık” tekir ve “yakışıklı” barbun, “çıt kırıldım” mezgit, “romantik” delikanlı kırlangıç bile azaldı. Şimdi de “hep arkadaşlarıyla gezen” delikanlı hamsiye kaldık. Öyle ki hamsi, ülkemiz toplam balık hasadının yarısından fazlasını oluşturur hale geldi. İskorpit, sardalye, kırlangıç, karagöz, kalkan lütfederse Boğaz’da görünüyor işte arada bir. Dostlar alışverişte değil denizde görsün diye! Sinarit, mercan, kılıç balığı, levrek, pisi, orkinos, ıstakoz hiç uğramaz oldu! Ya “inatçı, bıçkın, külhanbeyi” delikanlı lüfer? Direniyor ama o da gün geçtikçe azalıyor artık!

1960’lara kadar tezgâhlara 80 çeşit balık gelirken şimdi bu 10-12 çeşide düştü. Tezgâhlarımızın artık yeni assolist delikanlıları kültür balıkları, ya da ithal balıklar! Boğaz’ın delikanlıları da saz arkadaşları!

Boğaz’ın balıklarını; mevsimlerini, pişirilmesini ve boyunu posunu bilmek İstanbullu olmanın koşuluysa, onları tanımak gerekiyor!…

tezgah v

İlk önce hangi mevsimde, hangi balık?

  • Ekim: Barbun, tekir, palamut, istavrit, kefal lüferin en yağlı ve lezzetli dönemi.
  • Kasım: Boğaz balıklarının hepsi lezzetli. İstiridye, mezgit, hamsi lezzetli. Lüfer akını başlar.
  • Aralık: İstiridye, midye, ıstakoz ve deniztarağının en lezzetli dönemi.. Neredeyse tüm boğaz balıkları lezzetli.
  • Ocak: Istakoz, kum midyesi, gümüş, kefal, lipsos lezzetli.
  • Şubat: Balıkların çoğu yumurtalı ancak kalkan, hamsi, sardalye, zargana lezzetli
  • Mart: Tercihen yenilecek balıklar kefal, levrek, karagöz, barbun, tekir, kalkan, iskorpit, kolyoz.
  • Nisan: Boğaz balıkçılarının Karadeniz’de avladıkları kalkan ve Marmara kupesi lezzetli.

Peki Boğaz’ın hangi balığını nasıl pişirmeli, yiyebilmek için boyu posu ne?

  • Palamut (25cm) yağlı, tava, ızgara, fırın, pilaki, yahni, ısı uygulanmadan (lakerda, konserve)
  • Lüfer (18 cm.) yağlı, ızgara, pilaki,
  • Kefal ( 30 cm.) az yağlı, tava, fırın,
  • Barbun (13 cm) az yağlı, tava, ızgara
  • Tekir (11 cm) yağsız, tava
  • Hamsi (9 cm) yağlı, tava, ızgara, buğulama, ısı uygulanmadan (tuzlama, salamura, ançüez), pilaki, fırın
  • Fenerbalığı ( 20 cm) az yağlı, tava, ızgara, buhar
  • Gümüş (13 cm.) yağlı, tava, buğulama
  • İstavrit (13 cm) az yağlı, tavı uygulanmadan (çiroz)
  • İzmarit (13 cm), yağsız, tava,
  • Sardalye (11 cm) yağlı, ızgara, ısı uygulanmadan (konserve), fırın
  • Uskumru (20 cm), yağlı, ızgara, ısı uygulanmadan (çiroz),
  • Midye( 3 cm) yağsız, tava, buhar, fritöz, ısı uygulanmadan (füme)
  • İstiridye (6 cm) az yağlı, çiğ, ızgara,
  • İskorpit ( 10 cm) az yağlı, haşlama, buğulama, fırın,
  • Lipsos (15 cm), yağsız, haşlama, buğulama, buhar, fırın
  • Mezgit-Mırlan (13 cm) yağsız, tava, fritöz, ısı uygulanmadan (surimi, konserve)
  • Kupes (13 cm), yağsız, tava, haşlama
  • Kolyoz (18 cm) yağlı, ızgara, fırın,
  • Zargana (20 cm), yağlı, buğulama, ızgara, fırın, yahni

 İstanbul’un balıklarını; mevsimini, pişirilmesini, boyunu posunu bilmek ve tanımak sağlıklı yeme-içme kültürü ve aidiyet bilincimiz adına çok değerli. Etçil bir balık olan lüferin kovalayarak beslendiği zarganadan, hamsi vb balıkların boyu posu üreme boyunu da sadece lüfere takılı kalmadan hepsini bilmek de çocuklarımıza bizlerin mirası, hepimizin iyiliği, sağlığı için yüzlerce yıl önce oluşan kültürü yaşatmak demektir!

Süleyman Dilsiz / Ekim, 2016, Suadiye

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

- -


“Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir.”