Go to Top

ŞARAP TARİHİ

sarap-tarihi1Antik Çağda Anadolu’da Bağcılık ve Şarap

Anadolu’da kazılar sırasında Neolitik yerleşmelerin sadece ikisinde yabani üzüm çekirdekleri tespit edilmiştir. Bunlardan biri Nevali Çori (İ.Ö.8400-8200) (Şanlıurfa-Hilvan ilçesi), diğeri ise Canhasan III (Karaman-Canhasan köyü) iskanıdır. Bu dönemde asmanın kültüre alınmış olduğunu gösteren bir kanıt yoktur. Ayrıca Anadolu Neolitiği’nin sınırlı sayıdaki kap formları bir şarap kültürünün varlığını işaret etmesi bakımından da çok yeterli değildir.

Neolitik dönemin ardından gelen ve Kalkolitik olarak adlandırılan dönemde (İ.Ö.4800-3000) iskan görmüş höyük kazılarında (Korucutepe-Elazığ-Aşağı İçme köyü; Kurbanhöyük-Şanlıurfa-Cümcüme köyü; Oylumhöyük-Kilis-Oylum köyü) ele geçen üzüm çekirdeklerinin çoğunluğu yabani asma ürünü olmalarına karşın, Hassekhöyük’de (Şanlıurfa-Siverek-Yukarı Tillakin köyü) asmanın kültüre alındığını gösteren üzüm çekirdekleri bulunmuştur.

Kalkolitik dönem kültürü değişik kap formlarının özellikle kadeh türü kapların ortaya çıkmaya başladığı bir dönemdir ve bağcılığın ve şarap üretiminin Anadolu’ya bu dönemde yayılmış olduğunu ileri sürmek mümkündür.

İ.Ö.3.binin ikinci yarısına tarihlenen Orta Anadolu’da Hatti kültürüne ait Alacahöyük kral mezarlarında ölü hediyesi olarak ele geçen altından kadehler ve gaga ağızlı testiler bu dönemde Anadolu’da şarabın özellikle yönetici sınıflar arasında yaygın olarak kullanıldığını göstermektedir.

 

Hititlerde Bağcılık ve Şarap (İ.Ö.2000-800)

sarap-kulturu3
Anadolu’da yazının kullanımı ile birlikte bağcılık, en azından yaklaşık 1500 yılı geride bırakmış ve olgunlaşmış bir üretim faaliyeti olarak karşımıza çıkar. İ.Ö.2000 yılları civarında Kuzey Mezopotamya’dan gelen Asurlu tüccarlar vasıtasıyla Anadolu’da kullanılmaya başlanan çivi yazılı ticari belgelerde, borç vadesi olarak da olsa, ilk kez bağ bozumundan söz edilir. Kayseri yakınlarındaki Kültepe’de (Kaniş) Koloni Çağı’na (İ.Ö.2000-1750) ait silindir mühür baskıları üzerinde tanrılara şarap sunma sahneleri (libasyon) yaygındır.

Hitit yasalarında “bağ”, “asma çubuğu” ve “şarap” ile ilgili hükümler ve bağlara verilen zararların tanzimi ile ilgili maddeler bulunur.

Çivi yazılı belgeler sadece devlete veya tapınaklara ait değil, aynı zamanda kişilere ait bağların varlığı ile ilgili ipuçları vermektedir. Hitit dini bayramları arasında yer alan bağ bozumu bayramı bağcılığa verilen önemin işareti olarak değerlendirilebilir. Hitit çivi yazılı metinlerinde üzüm, asma ve şarap için aynı kelime (Sümerce ideogram Gestin, Hititçe okunuşu wiyana) kullanılmakta ve şarabın çeşitli türlerinden (yeni, taze şarap; eski, yıllanmış şarap; ekşi şarap; tatlı şarap; iyi şarap; temiz, saf şarap; kırmızı şarap v.b) söz edilmektedir.

Hitit resmi yazışmalarında bağlarla ilgili uyarılar bulunmaktadır. Örneğin bir Hitit kralının bir kentin valisine gönderdiği bir mektupta üzümlerin vaktinde kesilmeleri ve gecikme nedeniyle zarar görmemeleri istenmekte, diğer bir mektupta ise üzümlerin kesilecek olgunluğa ulaştıkları ve başkentten bağ bozumu için insanlar gönderilmesi istenmektedir.

Hitit imparatorluk dönemi belgelerinde Anadolu’da Wiyanawanda (şarap kenti) adını taşıyan bir kentten söz edilmektedir. Bu kent, klasik çağlarda Oinoanda (Oinos eski Hellence şarap demektir) olarak tanıdığımız Lykia kenti olmalıdır.

Hitit İmparatorluğu yaklaşık İ.Ö.1200’lü yıllarda yıkılınca Hititler Orta Anadolu’nun aşağı kısımları ile Güney ve Güneydoğu Anadolu’da beylikler halinde varlıklarını yaklaşık İ.Ö.7. yüzyıla kadar sürdürdüler ve gerek kültürel gerekse tarımsal birikimlerini çevredeki çağdaş kültürlere aktarmayı başardılar. İşte bu küçük krallıklardan birine ait topraklarda bulunan İvriz’deki kaya kabartmasının üzerinde, ellerinde üzüm salkımları ve başak demetleri tutan ve kemerinde kutsal orak taşıyan bir bereket tanrısı kimliğindeki fırtına tanrısı Tarkhun/Sanda ile karşısındaki Tuwana Beyi Warpalawas (İ.Ö.8.yüzyıl) tasvir edilmiştir. Tanrının başı ve kralın beli arkasında hiyeroglif yazıların özetle kralın:

“ben küçük bir çocukken buraya asma fidanları dikmiştim, tanrı onları korudu, onlar şimdi üzüm veriyorlar”

açıklamasını içerdiği anlaşılmaktadır.

Adana Arkeoloji Müzesi’nde sergilenen Maraş’ta bulunmuş bir mezar kabartması üzerinde kollarını diğerinin omuzlarına atmış bir karı koca tasvirinde de görüldüğü gibi elinde üzüm salkımı taşıyan erkek bir şarap tüccarı olmalıdır. Eşinin taşıdığı ziynet eşyaları şarap tüccarının zenginliğinin bir belirtisi sayılabilir.

sarap-kulturu2

Klasik Çağda Anadolu’da Bağcılık ve Şarap

İonia’ya yapılan şarap ile ilgili ilk gönderme ozan Homeros’a (İ.Ö.8.yüzyıl) aittir. Ozan, İliada destanında “Pramnios” (veya Pramnos) adlı bir şaraptan söz eder; ikinci destanı Odysseia’da ise büyücü Kirke’nin Odysseus ve arkadaşlarını Pramnios şarabı ile sarhoş edip alıkoyduğunu anlatır. Pramnios’dan daha sonraki yüzyıllarda Aristophanes, Athenaeus ve yaşlı Plinius gibi yazarlar da övgü ile söz ederler.

Smyrna (İzmir): Aiolis ile İonia arasında sınır oluşturan Smyrna ile ilgili ilk referanslar içinde Homeros’un sözünü ettiği Pramnios şarabı en başta yer alır. Homeros Pramnios şarabının üretildiği yeri belirtmezken, 8 yüz yıl sonra Yaşlı Plinius daha kesin konuşur. Homeros’un da içinde yer aldığı destanlar çağında Pramnios şarabının sek içilmediğini, peynir, un ve bal ile karıştırıldığı anlatılmaktadır. Anlatılanlara göre ne tatlı, ne de koyudur; buruk, tok ve kuvvetlidir.

Strabon ise Yaşlı Plinius’dan önce Smyrna şarabını gerek keyif gerekse tıbbi kullanımlar bakımından değerli şaraplar arasında sayar. Romalı tarım yazarı Marcus Terentius Varro (İ.Ö.116-27) Smyrna’da deniz kıyısında yetişen asmaların yılda iki kez ürün verdiğini yazarken, Yaşlı Plinius’a göre yılda üç kez ürün alınmaktadır.

Klazomenai : Klazomenai’nin (Urla İskelesi) şarabı ile ilgili yazılı kaynaklar Roma döneminde (İ.S.1.ve 2.yüzyıllar) görünür.

 
 
Hekim Dioskorides “De materia medica” adlı eserinde
 
 
 

“Klazomenai ve Kos (İstanköy) şarapları ise, içlerinde çok miktarda deniz suyu bulundurdukları için hazmı kolay, nefes açıcı ancak mide için tahripkâr ve sinirler için zararlıdır” diye yazar. Yaşlı Plinius ise aynı konuda “Bugün Klazomenai şarabı, daha az deniz suyu katılmaya başladığından beri tercih edilmektedir”

ekleme yapar.

Erythrai (Çeşme-Ildırı): Antik dönemin yemek ve içki uzmanı Athenaeus “Deipnosophistai” adlı eserinde Erythrai şarabının “yumuşak ve kokusuz” olduğunu söylerken, burada “üzüm salkımlarının dolgun ve verimli büyüdüğünü” işaret eder. Strabon’un verdiği bilgiye göre “Mimas’da yaşayan Erythraililer arasında [Herakles] “İpoktonos” [böcekkıran] olarak kutsanır, çünkü o İps denen bağ kurdunun kökünü kurutmuştur, derler ki yaratığın bulunmadığı tek arazi Erythraililerinkidir”.

Teos (Seferihisar-Sığacık): Bağcılığı ve şarabı hakkında bilgi veren günümüze ulaşmış bir antik kaynak olmamasına karşın Hellenistik dönemde inşa edilmiş bir Dionysos Tapınağı’na sahip olması ve sikkelerinde görülen üzüm salkımı tasvirleri Teos’un, bölgenin bağcılığına ve şarap üretimine katkısının küçümsenmemesi gerektiğini göstermektedir (Resim 9). Dionysos Teos’da “Setaneios” takma adı ile de anılmıştır. Bu, genellikle toprak ürünleri için “bu yıla ait” (primeur) anlamında bir sözcüktür. Dionysos Teos’da taze şarabın tanrısı olarak saygı görmüş olmalıdır.

Metropolis (Torbalı): Metropolis kenti Strabon tarafından iyi ve kaliteli şarap üreten antik kentler arasında sayılır.

Ephesos (Selçuk): Şarabının kalitesi ile ilgili 3 antik yazardan 3 farklı bilgi almaktayız. Hekim Dioskorides Ephesos yakınlarındaki bağlardan elde edilen ve Phygelites (Phygela Şarabı) olarak adlandırılan bir cins şaraptan söz eder. Bu şarap hafifti ve mideye iyi gelmekteydi. Athenaeus ise Ephesos’a yakın bir köy olan Latoreia’da bölgenin en kaliteli şarabının elde edildiğini bildirir. Yaşlı Plinius ise bu bilgilere karşın Ephesos şarabının, deniz suyu katıldığı için mideye zararlı olduğunu ve kaynatarak içilmesi gerektiğini yazar.

Anadolu’da Bağcılık ve Şarabın Kısa Tarihi

sarap-kulturu1

Anadolu, bağcılık ve şarap sanatının doğum yerine çok yakındır ve bu sanatın büyüdüğü en yakın beşiklerden birisidir. Arkeolojik ve genetik kanıtların da gösterdiği gibi çok sayıda yabani asma çeşidinden birisi, belki de en uyumlusu vitis silvestris kendini insanoğluna Kafkas Dağlarının güneyinde, Karadeniz ile Hazar Denizi arasındaki düzlüklerde ve alçak tepelerin yamaçlarında teslim etmiş olmalıdır. Bağ ve şaraba ilişkin başlangıç efsaneleri, kutsal kitaplardaki öyküler ve onları destekleyen arkeolojik veriler bu coğrafyada yoğunlaşır. Gürcistan ve Ermenistan, Van Gölü çevresi, Iğdır, Azerbaycan, Batı İran ve Zagros Dağlarını içine alan bir kuşak içinde insanoğlu yerleşik hayata geçişinden çok önce tatlı meyvesinin ve şırasının peşinde olduğu vitis silvestris’i vitis vinifera’ya dönüştürecek sabrı ve zekâyı göstermiştir. Araştırmacılar vitis silvestris’in iki alt türünü saptadılar: vitis vinifera silvestris ve vitis vinifera var.sativa.

Paleobotanikçiler özellikle Verimli Hilal (Zagros, Doğu Toroslar, Amanos ve Lübnan dağlarının oluşturduğu hilal formlu coğrafyanın adı) adı verilen bölgedeki Neolitik iskanlarda yapılan arkeolojik kazılarda ele geçen üzüm çekirdeklerini inceleyerek ilk kültür asmasının ne zaman ortaya çıktığını saptamayı hedeflediler. Yaklaşık günümüzden dokuz bin yıl önce yaşamış, Lübnan, Suriye, Türkiye, İsrail ve Yunanistan’daki Neolitik iskanlarda yapılan kazılarda çok miktarda üzüm çekirdeği, kömürleşmiş meyve ve salkım kalıntıları gün ışığına çıkarıldı. Bunlar, formları ve boyutlarından hareketle yabani üzüm çekirdeği olarak teşhis edildiler. Aslında yabani üzüm ile kültür üzümü çekirdeklerini birbirinden ayırmak her zaman kolay olmamakta; geniş bir çekirdek koleksiyonunun dikkatli gözlemlenmesi ile farkı tespit etmek mümkün olmaktadır. Kazılarda elde edilen çok sayıda üzüm çekirdeği, Erken Bronz Çağı’ndan Geç Bronz Çağı’na, yani günümüzden 5000-3100 yıllarına kadar yabani üzümden kültüre alınmış çeşitlere doğru bir değişimi göstermektedir.

Vitis vinifera var. sativa olarak tespit edilen en eski kültür üzümü çekirdekleri ise Gürcistan’da bulunmuştur. Yaklaşık günümüzden 7 bin yıl önceye tarihlenen yerleşme tabakalarında ele geçen bu çekirdekler, bu tarihlerde Kafkasların güneyindeki bölgede asma yetiştirildiğini göstermektedir. Bu tarihten sonra asma kültürü Lübnan, Suriye, Filistin, Anadolu ve Yunanistan’a yayılmış olmalıdır.

Bağ, Asma, Şarap ve Kutsallık

Bağ, Asma, Şarap ve Kutsallık İlkel insan kendi varlığının bilincine vardığında günlük yaşamında karşı karşıya kaldığı en önemli sorunu doğum, yaşam ve ölüm oldu. İnsan olsun, hayvan veya bitki olsun, doğuyorlar, büyüyorlar ve ölüyorlardı; canlıların bazıları yeniden dünyaya gelmiyorlar bazıları ise her yıl yeniden diriliyorlardı. Doğada insanoğlunun gözü önünde her yıl yeniden dirilenlerin en ilginci asma olmalıydı. Sonbaharda meyvesini verdikten sonra yapraklarını döküyor, çırılçıplak bir çalı haline geliyor, ilkbaharda yaprakları ve çiçekleriyle yeniden doğuyor, sonbahara doğru dolgun salkımlı meyvelerini veriyor, sonra yeniden ölüyordu. Sırrı neydi ve bunda bir kutsallık yok muydu?

Ya meyvesinin suyuna ne demeli? Bir kaba konduğunda durduğu gibi durmuyor, hareketleniyor, köpürüyor, rengini değiştiriyor, kabarcık çıkarıyor, içersen seni de değiştiriyor ve geçici de olsa başka bir insan yapıyordu! Sırrı neydi ve bu sıvıda bir kutsallık yok muydu?

Şarap (kutsal sıvı) üzümden, üzüm asmadan (kutsal bitki) çıkıyordu, kutsal asma ise topraktan, o zaman her şeyin yaratıcısı “Toprak Ana” idi ve tüm verimlilik ve bereket ona aitti. Bu koruyucu insanüstü varlık Anadolu’da Kybele veya Magna Mater, Yunanistan’da Gaia, Mezopotamya’daki Sümer’de Ga-Tum-Dug, Asur-Babil’de Geshtin-Dug oluyordu.

Ünlü Sümer destanı Gılgamış’da şarabın yumuşatıcı ve uygarlaştırıcı etkisi vurgulanır. Gılgamış’ın yoldaşı vahşi Enkudi’yi yola getiren unsurlardan biri kadın, diğeri de şaraptır. Destanda tanrıça Siduri “asmanın hanımı ve şarap yapan” olarak adlandırılır.

Homeros’un destanlarını yazdığı çağda (İ.Ö.8.yüzyıl) Helenlerin ana vatanı Yunanistan’da ve daha sonra göç ettikleri Batı Anadolu kıyılarında (İonia ve Aiolis) bağcılık ve şarap üretiminin uzun bir geçmişi bulunmaktaydı. İliada ve Odysseia destanlarının birçok yerinde bağcılık ve şarap günlük hayatın içinde birçok yerde geçerken şarap ve bağ tanrısı Dionysos’dan seyrek olarak söz edilmesi ilginçtir. Hellen dininin temellerini atan Homeros ve Hesiodos gibi öncülerin sayılarını eski geleneklere ve aristokrat bir toplumun beğenisine uygun olarak belirledikleri 12 Olympos tanrısının arasına giremediği görülen Dionysos’un bu listeyi ancak İ.Ö.6.yüzyılın başlarından itibaren zorladığı görülür. Dionysos, Helen toplumunun başlangıçlarında tarım yapan kaba saba köylülerin tanrısı olarak dünyaya gelmiş olmalıdır. Aristokratların dışında, bu kalabalık halk kitlesini iktidar mücadelesinde yanına çekmek isteyen Atinalı Tiran Peisistratos döneminde (İ.Ö.546-527) devlet tarafından kabul gören tanrılar arasına alınmış gibi görünmektedir. Gerçekten de Atina’da Büyük Dionysia bayramları bu dönemde kutlanmaya başlanmıştır.

Attika vazo resim sanatında ilk Dionysos figürü İ.Ö.570 yılına tarihli François Vazosu üzerinde görülmekte ve olgunlaşmış ikonografisi ile birlikte İ.Ö.540-520 yıllarından itibaren çoğalmaktadır. Edebiyat alanında ise Dionysos ve törenlerine ait en kapsamlı eser Euripides’in İ.Ö.408/7 yılında yazdığı Bakkhai (Bakkhalar) adlı tragedyasıdır. Bu eserde tanrı, çevresindeki Satirler (teke gövdeli adamlar), Silenos, Pan, Kentavroslar (at gövdeli adamlar), Nymfeler (kır ve su perileri), Menadlar (Dionysos’un çılgın rahibeleri) ve Priapos ile birlikte sadece sıradan bir bağ ve şarap tanrısı olarak değil, yaşamın ve yeniden dirilişin, kontrol edilemeyen insani ve hayvani tüm duyguların, kısacası her türlü tabiatın tanrısı olarak karşımıza çıkmaktadır.

Dionysos’un Yunanistan’da kır kökenli bir tanrı olması ve üst sınıfların onu kolayca kabul etmemesi mitoslarına da yansımıştır. Yaygın söylenceye göre Dionysos Zeus ile Thebai kralı Kadmos’un kızı Semele’nin oğludur. Efsaneye göre Semele Hera’nın kışkırtmasıyla Zeus’un tanrılığından şüphe ederek tanrı olarak görünmesi için ısrar eder. Semele’nin ısrarlarına dayanamayan Zeus gök gürültüleri ve yıldırımlar arasında görününce hamile olan Semele çarpılarak ölür. Zeus Semele’nin karnındaki bebeği baldırında besler ve vakti geldiğinde ikinci kez dünyaya getirir. Bebekken Nymfelere verilmiş ve onlar tarafından efsanevi Nysa Dağı’nda büyütülmüş, Musalar (güzel sanatlar perileri) tarafından eğitilmiştir. Hellenler bu dağın Lydia’da olduğuna (Tmolos veya Mesogis dağları) inanmaktaydılar. Lidya’da tanrıya verilen Bakus adını daha sonraları Romalılar da kullanacaklardır. Tanrı büyüyüp delikanlı olunca bağcılık ve şarap sanatını öğretmek üzere bir dünya seyahatine çıkmış Mezopotamya’yı, Mısır’ı ziyaret etmiş ve Hindistan’a kadar gitmiştir. Olgunlaşıp Yunanistan’a döndüğünde ise kabul görmek için bin bir zorlukla karşılaşmıştır.

Önce Trakya’ya gelmiş ancak Kral Lykurgos tarafından saldırıya uğramış, burada yarattığı bir kuraklığın son bulması için halk kralı atlara bağlayıp parçalamıştır. Buradan Yunanistan’daki Boiotia’ya giden Dionysos annesinin kenti Thebai’yi ziyaret etmiş fakat burada da kuzeni kral Pentheus’un direnci ile karşılaşmıştır. Kral, tanrıyı ve yandaşlarını tutuklatmış, ancak Dionysos’a ait törenlerde çılgınlaşan kadınların başını çeken Semele’nin kızkardeşi Augae, oğlu Pentheus’u vahşi bir hayvan zannederek parçalamıştır. Böylece Dionysos kendini Thebai’de tanrı olarak ispat ettikten sonra, önce Argos’daki kral Proitos’un, ardından Orkhomenos kralı Minyas’ın kızlarını çıldırtmıştır. Son seferini yaptığı Naksos adasında Ariadne ile tanışıp onunla evlenmiştir. Tüm bu olaylardan sonra Yunanistan’ın hemen hemen yer yerinde tanrı olarak kabul edilmiş ve Olympos tanrıları arasında on üçüncü olarak yerini almıştır.

Kaynak: Ersin Doğer, Antik Çağ’da Bağ ve Şarap, İletişim Yayınları

18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

- -


“Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir.”