Go to Top

Yüksek Alkollü İçki Kültürü

yuksek-alkol3

Votka

Farklı Karışımlar, Alternatif Lezzetler

Votka, damak tadınıza uygun karışımlarla alternatif tatlar elde edebileceğiniz bir içki türüdür, soğuk içilir. Votkayı farklı tatlarla karıştırarak, pratik ve hızlı şekilde hazırlayabileceğiniz renkli kokteylleri uzun – konik bardaklarda tüketebilirsiniz. Hollanda, Fransa, İtalya, Türkiye ve Fransa gibi ülkelerde üretimi mevcuttur.


Cin

Yoğun Aromalı, Renksiz ve Pürüzsüz

Cin, ilk olarak 1600’lü yılların ortalarında üretilmiş, adını ana aroması olan Felemenkçe “genever (ardıç)” kelimesinden türetilen ardıç meyvesinden almış alkollü bir içki çeşididir. Cin, temelde tahıllar, ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü, meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları gibi birçok bitkinin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz, pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir.

En yaygın tüketim şekli tonik ile karıştırarak elde edilen cin-tonik’tir. Kokteyllerde sıkça kullanılır.

İskoçya ve Türkiye’ de üretimi mevcuttur.


LİKÖR

Türk Kahvesiyle Servis Geleneği

Likör, aromatik tatlandırıcılarla tatlandırılmış, şekerli, meyve ya da türlü bitkilerden veya bunların brandy, cin, rom, vodka, viski gibi içkilerle harmanlanmasıyla yapılan bir alkollü içkidir. Tek başına ya da kokteyllerin içerisinde tüketilebildiği gibi Türk mutfağında Türk kahvesiyle birlikte servis edilme geleneği ile bilinir. İrlanda, İspanya,İskoçya ve Türkiye üretim yerleri arasındadır.


ROM

Şeker Kamışından Meşe Fıçılara

Rom, şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta kalan vinasın su ile karıştırılarak şıra haline getirilmesiyle üretilir. Elde edilen şıra, 48 saat ile 5 gün arasında değişen sürelerde mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip süzüldükten sonra tüketime hazır hale gelen rom; şeker kamışının yetiştirildiği bölgelerde sıklıkla üretilmektedir. Yüksek alkollü bir içki olan romun kökeninin Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adaları olduğu bilinmektedir.

Sek olarak ya ad buzlu tüketilebilir. Kokteyl olarak kola ile içimi tercih edilebilmektedir.


TEKİLA

Azteklerden Günümüze

Tekilanın ilk olarak Aztekler tarafından 2000 yıl önce agave bitkisinin özsuyundan üretildiği bilinmektedir. Sulu bir meyve olan ve Anadolu’da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla elde edilir. Meyveli ve keskin bir tadı vardır. Yıllandıkça tadı yoğunlaşan bir içki olan Tekila, metal ya da cam bir tankta bekletilirse ki bu tekilayı renksiz tutar; Blanco (gümüş) adını alır. Viski üretiminde oldugu gibi meşe fıçılarda bekletilerek de üretilebilir. Bu yöntem tekilaya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu, biber vb. fıçının cinsine göre) kazandırır ve altın rengini verir. Tekila yaygın olarak tuz ve limon ile birlikte tüketilir.

Tekila’ nın ana vatanı Meksika olarak bilinmektedir.


VİSKİ

VİSKİ TÜRLERİ

  1. İskoç Viski – Scotch
    İskoç viskileri Arpa ağırlıklıdır. Bakır armut biçimli imbiklerde üretilir. Damıtım esnasında viskinin en iyi kısmı göbek kısmı alınır ve yıllandırılır.
  2. Amerikan viskileri
    Amerikan viskileri Ağırlıklı olarak Mısır,Çavdar, Buğdaydan üretilir. Coffey stil denilen dev kolonlu ve sürekli damıtma yoluyla üretilir. Çeşitleri ;
    Rye (çavdar viskileri)
    Burbon – Kentucky
    Tennessy
  3. İrlanda Viskileri
    İrlanda viskileri Irish viski diye adlandırılır. İskoç viskilerine has is kokusu yoktur. Farklı imbiklerde damıtılır.
  4. Japon Viskileri
    Japonlar ilk viski üretinine , yıllarca İskoçyada iskoç tarzıyla viski üretimi öğrenmiş olan bir japonun ülkesinde viski üretmesiyle başlamışlardır.
  5. Kanada Viskileri

Viski Üretim Süreci

  1. Maltlama: Tahıllar (Arpa) suda bekletilerek şişmiş haldeyken filizlenmeden, turba kömürünün yandığı odalarda kurutularak maltlanır. Bu işlem sonucunda viski isli bir tada kavuşur
  2. Lapalama: Buradan alınan arpa değirmenlerde un haline getirilir ve üzerine sıcak su eklenerek şekerli bir sıvı elde edilmiş olur.
  3. Fermantasyon (Mayalandırma): Daha sonra tahtadan yapılmış fermante tanklarına alınan şekerli sıvıya , maya eklenir ve enzimlerin şekeri yemesi ile ortalama 8 derece alkole sahip bir bira elde edilir.
  4. Damıtma: Bu bira, bakırdan ve el ile dövülerek yapılan imbiklere alınır ve alkolün buharlaşma sıcaklığı olan 78,5 derecede kaynatılarak, yoğunlaşan sıvıdan birinci imbikten 30 ikinci imbikten ise 70 derece ortalamalı alkol elde edilir . Bu işlem ile viskini “göbek kısmı denilen” ve alkol bakımından en zengin olan bölüm elde edilir.
  5. Yıllandırma (olgunlaştırma): İmbikten alınan viski alkolü beyaz meşe veya kiraz ağacı fıçılarında en az 3 sene yıllandırılır. Olgunlaşan viski üzerine nehir suyu eklenerek şişelenir. Yıllandırma aşamasında içki olgunlaşır, saf olmayan şeyler ortadan kalkar, renk verir, tad verir.
    İskoç viskisi min. 3 yıl fıçılarda yıllandırılır. İskoç viski kanunlarına göre fıçıya konan alkol üç yıldan önce şişelenemez. Bu süreç elli yıldan fazla sürebilir.
    Amerikan beyaz meşesi, sherry yada porto şarabı bekletilmiş fıçılarda yıllandırma yapılır. Genel olarak Amerikan beyaz meşesi kullanılırken, bazı karışımlarında tercih edilen içinde sherry yada porto şarabı bekletilmiş fıçılarda, çok maliyetli olmasına rağmen kullanılmaktadır.

İskoç Viski Kategorileri

  • Malt & Single Malt
    Malt viski viskinin en saf , ilk üretilmiş halidir. Single maltlar ise üretildiği damıthımhanenin adını taşır ve tek bir maltın üretilmesi ile elde edilir. 15 yıl üzerinde fıçılarda bekletilir ve üretimleri az ve eşsz lezzette olduğundan fiyatları oldukça yüksektir.

    Arpadan yapılır ve damıtımhane adlarıyla anılırlar

    Genelde 15 yıl civarında yaşlandırılır ve karışım viskilerin yapımında kullanılır.

    Karakteristik tadları üretim zamanından gelir, az sayıda tek olarak şişelenir

  • Harman-Karışım Viskiler
    Malt ve tahıl viskilerinin birbirleriyle karıştırılarak mükemmel bir tada sahip olması sağlanır. Karıştırılan viskiler birbirlerinin tadlarını alabilmeleri için evlendirme denilen bir işlem ile tekrar fıçılanır ve şişelemeden önce bir kaç ay daha bekletilir.

    – Deluxe
    Min 10-12 yıl yaşlandırılmış Malt viskiler üretilir..

    Malt viskiler ve diğer viskilerin (buğday vs gibi) karışımından oluşur.

    Hep aynı lezzete ulaşılması önemlidir.

    – Standart
    Min 4-5 yıl yaşlandırılmış Malt viskiler ve buğday viskisinin harmanlanması ile üretilir..

    – Uzun
    Min 3 yıllık viskilerden harmanlanmış viskilerdir.

Rakı

raki

Rakı Nedir?

Karakteristik özelliğini Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde yer alan doğal unsurlardan, özellikle Türkiye’de yetişen üzüm, anason ve Türkiye’de uygulanan geleneksel üretim yöntemlerinden alan, üretimi, işlenmesi ve diğer işlemleri tamamıyla Türkiye sınırları içinde yapılan kendine has, renksiz distile alkollü içki.

Rakı sözcüğünün Arapçada ter anlamına gelen arak sözcüğünden türediği konusunda birçok uzman hemfikir. İmbik yardımıyla üretilen distile alkollü içkiler için kullanılan “arak” kelimesi, alkollü içki üretimindeki distilasyon işleminde sıvının imbikten tıpkı ter gibi damla damla akmasıyla ilişkilendiriliyor.

Arak kelimesi Osmanlı’da konuşulan dillere çeşitli biçimlerde girmiş. Osmanlıca metinlerde rastlanılan “arakı” ve Rumların kullandığı “araki” kelimeleri 19. yüzyıldan itibaren yaygın şekilde kullanılan “rakı” kelimesiyle yakınlığı açısından dikkat çekici.

Öte yandan eskiden rakı tiryakilerine “araknuş”, Osmanlı döneminde rakıdan alınan vergiye ise “arak resmi” denilmesi, rakı ve arak arasındaki ilişkiye dair ipuçları veriyor. Anadolu’da arak üretiminin ilk ne zaman yapıldığı bilinmiyor.

Arağın varlığından haber veren en eski belgeler 16. yüzyıla ait.

Nasıl üretilir?

Rakı üretiminin birinci aşaması, yaş veya kuru üzümden suma eldesidir. Sumalık yaş üzüm alımı, genellikle şaraplık üzüm hasadının hemen ardından, üzümlerde şeker oranının biraz daha yükselmesi beklenerek yapılır.

Fermantasyonda koruyucu madde kullanılmayacağından, üzümlerin sağlıklı olması, nakliye sırasında hırpalanmaması ve bekletilmeden sıkılarak, şıranın hemen fermantasyona verilmesi gerekir.

Önce kesme makinelerinde parçalanan üzümler, melanjör denilen tanklarda su ile karıştırılır. Üzümün şeker içeriğine göre hesaplanan miktarda su ilave edilerek, kuru üzümün %50-60 olan şeker içeriği, %13-15’e düşürülür ve karıştırılarak homojen bir çözelti haline getirilen kuru üzüm şırası, fermantasyon kaplarına gönderilir.

Fermantasyon tankına alınan şıranın üzerine kuru aktif maya veya işletmede uygun yöntemle çoğaltılmış saf maya ilave edilir. Her üç saatte bir alınan örneklerle fermantasyonun gidişi kontrol edilir.

Rakı üretiminin ikinci aşaması, anason tohumu ile aromalandırma işlemidir. Suma veya etil alkol ile karıştırılmış suma, 5 bin litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distilasyona tabi tutulur.

İmbiğe buhar verildikten yaklaşık iki saat sonra başlayacak olan ürün akışı, ilk 6-8 saat boyunca alkole göre daha düşük derecelerde kaynayan maddeleri içeren, keskin kokulu ve süt gibi beyaz renkli baş ürün akmasıyla devam eder.

Bu ürünün ilk yarısı atılır; ikinci yarısı ise daha sonra değerlendirmek üzere aporak olarak ayrılır. Anason tohumu henüz patlamamıştır. Orta ürüne geçiş kararında imbiğin başındaki ustanın deneyimini ve duyusal değerlendirmesi devreye girer.

Son ürüne geçiş kararı aynı şekilde verilir. Son ürünün ilk yarısı ayrılır; ikinci kısmı atılır. Baş ve son üründen alınan aporak, istenirse bir sonraki yüklemede sumayla karıştırılır.

Bir çeşit geri dönüşüme tâbi tutulur. Toplama kaplarına alınan orta ürünün alkol derecesi %80 civarındadır. Ürün pazara sunulduğu alkol derecesine göre söndürme suyu ile istenilen dereceye indirilir.

Sıra olgunlaştırma aşamasına gelmiştir. Bazı rakılar, ürün tadının yumuşaması ve anasonla alkolün harmonizasyonunun sağlanması amacıyla 3-4 ay süreyle dinlenmeye bırakılır.

Bu olgunlaştırma süreci, kimi ürünler için paslanmaz çelik tanklarda, kimi ürünlerde ise meşe fıçılarda gerçekleştirilir.

Rakı ve Kültürü

500 yıllık süren muhabbetin mirası olarak kabul edilen “rakı”, bir alkollü içki olmaktan ziyade, epey geniş bir coğrafyanın aslında yaşam kültürüne, gündelik hayatına ve sanatına müdahale etmiştir.

“Rakıname” diye şiir tarzı oluşmuş, meyhaneler çevresinde edebiyat akımları oluşmuş, kimi akımlar mekânlarla anılmış ve rakı çok sayıda romana, öyküye, şiire, filme ve elbette şarkılara dahil olmuştur.

Türk edebiyatında ilk kez büyük Divan şairi Fuzûlî’nin Beng ü Bâde’sinde geçen arağa dair 17. yüzyılda örnekler çoğalıyor. Bundan hareketle bilgilerin silikliğine rağmen rakının 500 yılı aşkın bir tarihsel dönemde evrim geçirerek bugünlere kadar geldiğini söylemek yanlış olmaz.

Türkiye dendiğinde akla ilk gelen şeylerden biri, içine su katıldığında ağaran anason kokulu sert içki, rakı yani… Rakı böylesi güçlü bir kültürel simge olmayı kesinlikle hak ediyor. Rakı içmek için esaslı bir meyhane geleneği yaratılmış, rakıya yarenlik etsin diye çilingir sofraları kurulmuş, o sofralar envai çeşit mezeyle donatılmış, muhabbetin vazgeçilmez olduğu rakı meclisinin yazılı olmayan kuralları belirlenmiş ve rakının çevresinde zengin bir kültür oluşturulmuş. “Rakı şişesinde balık” olunan masalardaki buluşmaların mazisi, gelenekleri ve adabı o kadar kadim ki, rakı asla sadece rakı değil bu topraklarda. Edebiyatımıza, müziğimize, sanatımıza, giderek kültürümüzün bütününe anason kokusu sinmiş. Sadece rakı üzerinden bir tarihsel araştırma bile, bize çok şey söylüyor.

Rakı Kültürü İle İlgili Kaynaklar

Biz Rakı İçeriz

biz-raki-icerizRakı erbâbı üstadımız Vefa Zat, İstanbul’un hem ünlü mekânlarından hem de kenarda köşede kalmış salaş meyhanelerinden milli içkimiz rakıya dair en güzel anıları bu kitapta bizimle paylaşıyor.

Üstadın bal damlayan kaleminden İstanbul, meyhaneler, sofralar, sokaklar, aşklar ve bütün bunlara tanıklık eden rakı masalarını, o kendine has üslubuyla anlatıyor.

‘Rakı ve âdâbı’na dair birçok ayrıntıyı bulabileceğiniz Biz Rakı İçeriz, aynı zamanda “yakın dönem İstanbul tarihi”ne dair önemli bir belge niteliğinde. Biz Rakı İçeriz’deki yazılar beş başlık altında toplanıyor.

“Rakının Geçmişi ve Bugünü” adlı giriş bölümünde, rakı tarihine dair kısa bir gezintiye çıkıyor, rakı ile uzonun farkını öğreniyor, Atatürk’ün sevdiği rakılardan, yasaklı rakı günlerine yolculuğa çıkıyoruz.

“Rakı Adabı” bölümünde, rezil değil vezir olmak için tüyolar, mezeler ve rakının asıl mezesi olan muhabbetlerin edebini okuyoruz. “Rakı Sofrası”nda ise geleneksel bardaklarımızdan tutun da Bekri Mustafa efsanesine, içkili dünyamızda iz bırakanlardan ilk çilingir sofralarına kadar birçok kenarda köşede kalmış detayı tekrar anımsıyor belki de yeni öğreniyoruz. “Rakı Muhabbetleri” bölümünün en önemli konuğu, yıllarca yazdığı birbirinden güzel fıkralarla, rakı masalarının da en önemli simalarından olan Ahmet Rasim.

Edebiyatın büyük üstâdı dışında, Madam Despina ve Selahattin Pınar gibi isimler de bu bölümde bize sürpriz yapacak. Biz Rakı İçeriz, Vefa Zat ve çevresinde gelişen bazen komik, bazen hüzünlü; ama hepsi birer ders niteliğindeki Rakı Anıları bölümüyle son buluyor.

Rakı Ansiklopedisiraki-ansiklopedisi

Rakı Ansiklopedisi, yaşayan rakı kültürünün bütün yönleriyle kavranmasını sağlayacak bilgileri derleyen ilk sistematik başvuru kaynağı… Türkiye’nin
geleneksel içkisinin çevresinde şekillenen çilingir sofrası ve meyhane kültürüne derinlemesine bir bakış getiriyor. Rakının hayli önemli bir rol oynadığı eğlence hayatının tarihsel, toplumsal ve kültürel gelişimini inceliyor.

  • Her sayfası anason kokan bir keyif ansiklopedisi…
  • 500 yılı aşkın tarihsel kesitte rakı kültürünün izini sürüyor.
  • Dil, tarih, coğrafya, edebiyat, mizah, felsefe, bilim, sanat, mitoloji, müzik, sinema, folklor, popüler kültür, kent kültürü, içki kültürü, gastronomi, botanik gibi pek çok farklı alandan derlenen 1755 madde içeriyor.
  • Bu maddeler, 55 yetkin yazar tarafından yazıldı.

Rakı Kitabı

raki-kitabiRakının hikâyesi bugüne kadar hiç böyle anlatılmadı… Rakının adabıyla, sofrasıyla, geleneğiyle, tarihiyle, müziği, şiiri, edebiyatıyla, insanları kaynaştıran muhabbetiyle, çevresinde oluşturduğu yaşam biçimiyle bir “kültür mirası” haline gelişini ve bu kültürü anlatıyor Rakı Kitabı. Öte yandan, Rakı Kitabı’nın kendi aidiyetleri de var. Bunların başında elbette bu alanda yapılmış en kapsamlı çalışma olan Rakı Ansiklopedisi geliyor.

Gourmand Awards 2011′de distile alkollü içkiler dalında “Yılın En İyi Kitabı” seçilerek dünya çapında başarı elde eden bu eşsiz yapıt, çıktığından beri komedi ustalarından senaristlere, meyhanecilerden gazetecilere pek çok kesime esin verdi.

Rakı Kitabı’nın bir başka aidiyeti, kardeşleri: İlk kez bir rakı kitabı üç dilde birden çıkıyor. İngilizce edisyonu Rakı: The Spirit of Turkey, Almanca edisyonu Das Buch vom Rakı adını taşıyor. Rakı Kitabı bu çokdilli projenin “kaptan” kitabı. Dünya literatüründeki önemli bir boşluğu doldurmak gibi bir misyonu var. Erdir Zat’ın özenli Türkçesi, Murat Belge’nin önsözü ve rakı tarihine tanıklık eden bir görsel şölen sizleri bekliyor…

Türkiye Meyhaneler Rehberi

meyhaneler-rehberiBu çok “yeni” rehber kitap Erdir Zat’ın yayın yönetmenliğinde, 8 editör, 27 muhabir ve 9 fotoğrafçı tarafından hazırlandı.

Yurdun dört bir yanındaki muhabbet köşesinin bir araya geldiği Türkiye Meyhaneler Rehberi, tek tek seçilip her biri ziyaret edilmiş, özellikleri, benzerlikleri, farklılıkları belirlenmiş 1230 meyhane sunuyor. Nerede hangi meze yenir, yöresel lezzetlere nasıl ulaşılır, kimler nereyi tercih eder, doğal güzellikler nerede nasıl yaşanır, mekânda canlı müzik veya otopark var mıdır, keseye uygun mudur, kredi kartı geçerli midir, rezervasyon gerekli midir vb. birçok pratik bilginin sistematik biçimde derlendiği bir rehber hazırlandı.

Artık ehlikeyfin elinin altında memleketi karış karış gezebileceği mükemmel bir kılavuz var…

Daha fazlası meyhanedeyiz.biz’de…

18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

- -


“Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir.”